Ястия от мечка
От отлежало и мариновано на късове мечешко месо могат да се приготвят почти всичките видове ястия, които са дадени в книгата – от сърна, елен и пр.
Пълнена плешка от мечка
Продукти за една порция: 200 г. месо, 30 г / ½ глава – лук, 20 г /супена лъжица/ мас или олио, 20 г сух хляб, 20 г сланина, 20 г пушен или сварен език от мечка, черен пипер, магданоз, 1/10 дафинов лист, 10 г /непълна супена лъжица/ брашно, 20 мл /супена лъжица/ червено вино, парче морков, сол.
Техника на приготвяне: Костите на плешката се махат и получената празнина се пълни с плънка, приготвена по следния начин. В част от мазнината се пържи нарязаният на дребно лук. Прибавят се хлябът на трохи и нарязаните на дребно сланина и език. Сместа се опитва на сол. Слагат се черният пипер и нарязаният на дребно магданоз. Напълнената плешка се пече на фурна. В тавичката се слагат мас, вода, морков, лук, черен пипер на зърна и дафинов лист. Ако месото не е омекнало, долива се вода или бульон. Когато месото омекне и се запече, слага се брашното. След като то се зачерви, гаси се с виното. Ястието се пече още 5-6 минути, докато сосът се посгъсти. Плешката се поднася цяла в голяма чиния, а отделно могат да се сервират топли равиоли.
Шницели
Продукти за една порция: 200 г месо от филето или от ябълката на бута, 20 г /супена лъжица/ мас или маслиново масло, ситно счукан черен пипер, сол.
Техника на приготвяне: Престоялото поне 24 часа в марината месо се реже на шницели. Добре начукани, те се пекат на скара или се нанизват на шиш. От време на време се мажат с разтопена лой или мас. Като се позапекат, посоляват се. Още топли се ръсят с черен пипер. Сервират се със салати.
Същите мариновани меса, нарязани на тънки ивици /жулиени /, могат да се оставят една нощ в марината от червено вино, дафинов лист, лимон, черен пипер и сол, а после да се изпържат в маслиново масло. Поднасят се топли с отделно сервирани гарнитури.
Ястия от див заек
Това е дивечът, който най-често попада на нашата трапеза. От месото на дивия заек могат да се приготвят най-разнообразни сандвичи, салати, студени блюда, яхнии, печени, желирани и задушени ястия.
Преди да се подложи на кулинарна обрапотка, заекът трябва да се маринова. Най-често използваната за целта рецепта е следната:
Продукти: 1 л. червено вино, 1 л. вода, 250 мл. Оцет, ¼ глава керевиз, 1 морков, 2 гл. Лук, 5-6 скилидки чесън, 2 дафинови листа, 15-20 зърна черен пипер, 10 зърна бахар, 20 г. сол.
Техника на приготвяне: Почистените и нарязани зеленчуци се варят заедно с останалите продукти в продължение на 30 мин. След като марината изстине, почистения и измит заек се залива с нея/желателно е цялото му тяло да бъде покрито с течност/. Заекът се държи в маринатата 24 часа на студено, като от време на време се обръща.
Задушен див заек със сос от боровинки
Продукти за една порция: 140 г. месо от бутче, 20 г. сланина, 10 г /непълна супена лъжица/ брашно, 15 г. /супена лъжица/ олио, 20 г. /супена лъжица/ сметана, 50 г . /кафена чаша/ кисело мляко, сол, за соса: 25 г. мармалад от боровинки. ¼ чаена лъжичка, разтворена във вода, горчица, 25 мл. /2 супени лужици/ десертно червено вино, 25 г. /препълнена супена лъжица/ сметана, сок и кора от малък портокал.
Техника на приготвяна: Месото се реже и порции и се задушава на тих огън от всички страни. Посолява се. Изважда се от мазнината, а в нея слагат брашното и нарязаната сланина. Когато брашното стана златисто, спипват се сметаната и киселото мляко. Порциите месо се връщат в получения сос. Ако сосът е малко, което често се получава, прибавя му се малко хладка вода/бульон/. Свареното месо се изважда от соса, нарязва се с остър нож и се поднася с пасирания сос, с който се заливат наредените филета, а наоколо се поставят гарнитура от задушен ориз. Отделно в сосиера се поднася сос от боровинки, който се приготвя по следния начин. Мармаладът, горчицата, виното, сметаната и портокаловия сок се разбиват постепенно с тел, докато сосът се уеднакви. Портокаловата кора се сварява, реже се на тънки ивички / като фиде/ и се разбърква със соса.
Ястия от сърна
Сърната е рядък по вкус дивеч. Месото и е вкусно, когато е млада/от 1 до 2 ½ години/. За да стане крехко, то трябва да отлежи най-малко 3-4 денонощия. Винаги преди да се подложи на кулинарна обработка се маринова в продължение на 2 до 5 денонощия. Най-вкусни са филетата и ребрата на сърната. От нейното месо могат да се приготвят разнообразни вкусни и пикантни ястия, също така и колбаси.
Супа от сърна
Продукция за една порция: 40 г. крехко месо, 25 г /1/2 малка глава/ лук, 5 г. /1/2 чаена лъжица/ доматено пюре, щипка черен пипер, 5 г / чаена лъжичка/ брашно, 10 г. /1/2 супена лъжица/ масло, 20 г. / супена лъжица/ сметана, магданоз, сол.
Техника на приготвяне: Месото, нарязано на малки парчета, се вари заедно с нарязания едро лук, докато омекне. Посолява се. После месото се изважда от бульона и се прецежда. Отделно се запържва брашното. Когато то стане златисто, слага се доматеното пюре. Обръща се няколко пъти и се прибавя червения пипер. Леката запръжка се разрежда с част от бульона, после се излива в общия бульон. В него се връща месото. Супата се оставя да ври десетина минути. Набързо се разбърква сметаната. Супата се опитва на сол. Поднася се с нарязан на дребно магданоз. На масата се поставя и ситно счукан черен пипер.
Печено месо от сърна /АНГЛИЯ/
Продукти за една порция: 150 г. месо, 15 г. сланина, 15 г. /непълна супена лъжица/ масло, 10 г. /малко парче/ керевиз, ½ чаена лъжичка лимонов сок, 1 чаена лъжичка портокалов сол, 5 г. /чаена лъжичка/ картофено нишесте, 50 мл. /1/2 кафена чаша/ вино мадейра, кора от лимон и портокал, сол.
Техника на приготвяне: Месото се шпикова със сланина, посолява се и се поставя във съд с масло заедно с нарязаните на едро/като за супа/ корени. Пече се в продължение на 35-40 мин. Сосът се приготвя от остатъците месото и костите, които също се пекат, после се заливат с бульон и се варят. В пасирания сос се слага нишестето, размесено с виното. Като кипне, прибавя се по-малко сок и настъргана кора от лимон и портокал.
Ястия от глиган /дива свиня/
Повечето от ястията, които се приготвят от дивата свиня, отговарят на тези от сърна или домашна свиня. Главното и същественото тук е, че парчетата месо от дива свиня непременно трябва да престоят в марината 4-5 денонощия, преди да се подложат на кулинарна обработка.
Аспикова торта
Продукти: 500 мл. АСПИК, 100 г. сланина, 1 език и 1 кг. месо от дива свиня, 500 г. колбаси от свинско месо, магданоз, ситно счукан пипер, сол.
Техника на приготвяне: Езикът и месото се сваряват в зеленчуков бульон и след като изстинат, нарязват се на дребни кубчета. Разместват се добре с добре с нарязаните на малки парчета колбаси, сланина и подпорвките. Прибавя се и малко течен аспик, колкото да се свържат продуктите. Сместа се изсипва във форма за торта, която предварително е обляна отвътре с течен аспик и върху него са налепени различни фигурки, направени от изрезки от горните продукти, сварени моркови, яйца, краставички и др. Формата се поставя в хладилник, за да замръзне. За по-сигурно и качествено желиране към пълнежа може да се прибави 1 супена лъжица разтопен желатин.
Ако формата е разглобяема, тя се отваря внимателно и тортата се отделя леко с помощта на нож, потопен в гореща вода. Ако не е разглобяема, потапя се за миг в гореща вода и се обръща. Обърнатата в голяма чиния торта може да се украси наоколо с триъгълничета с колбаси, моркови и др. Поднася на масата цяла, а преди консумация се нарязва на парчета с остър нож.
Забележка: Пълнежа на тортата може да се приготви и с език от елен, филе от друг дивеч и пр.
Студена пача от див глиган
Продукти за една порция: 300г. глава или крака, 2-3 скилидки чесън, ситно счукан черен пипер, 50г. лукчета, 20г. /парче/ моркови, 20г. /парче/ керевиз, сол.
Техника на приготвяне. Измитите глава и крака се варят заедно с морковите, керевиза и лукчетата до омекване на месото, след което то се накъсва на дребно. Бульонът се прецежда, смесва се с месото, подправя се с чесъна и се оставя на замръзне. Към пачата могат да се прибавят морковите, керевиза и лукчетата, които са врели в бульона. Пачата може да се замрази в тава и след това да се нареже на порции. Ако замразяването им стане в отделни чаши, след обръщането им пачата се гарнира с яйца, моркови и магданоз. Чашите ли тавата, в които ще се замразява пачата, трябва предварително да се намокрят със студена вода.
Топла пача от див глиган
Продукти аз една порция: 300г. месо от глава или крака, 20г. /супена лъжица/ мляко, 1/10 яйце, 2-3 скилидки чесън, 5г. /чаена лъжичка/ брашно, оцет, сол.
Техника на приготвяне. Свареното месо се накълцва на дребно. Бульона се прецежда. Прави се запръжка от брашното. Пачата се застройва с млякото и яйцето, подправя се с оцет, чесън и сол.
Забележка: Ако главата и краката не са пресни, а кръвясали, преди завирането им в тенджерата се поставя 1 супена лъжица морска сол, а след кипването първия бульон се изхвърля. Така месото наистина губи част от своето съдържание, но пък се премахва лошата му миризма.
Ястия от диви птици
Технология за приготвяне на ястия от диви птици значително се различава от тази за домашните.
Доставените убити птици веднага се оскубват, без да се попарват с вода. При сухото скубане се внимава да не се разкъсва кожата на птицата, защото при сервирането и блюдото ще загуби привлекателния си вид. Оскубаната птица внимателно се преглежда и намерените места се почистват, а ако е необходимо, заедно с тях се отстранява и част от месото. Тъй като засъхналата кръв променя цвета и вкуса на ястието, тя се измива с няколко води, докато последната вода остане чиста.
Технология за пречистването на някои видове диви птици е по-специална. Например кожата на глухаря обикновено се одира, понеже е много твърда. При него и количеството подправки е по-голямо – глухарят има особена миризма, която не допада на повечето косуматори. Месото на дивите птици е бедно на тлъстини и сухо, затова е добре преди готвенето да се шпикова с пушена сланина.
Така подготвената дива птица се пърли със спирт, измива се и се държи 1-2 часа в прясно мляко или в разбито кисело мляко, като от време на време се обръща.
От месото на дивите птици могат да се приготвят най-разнообразни студени блюда, галантини, аламинути, супи и чорби, яхнии, задушени, пържени, печени и други ястия.
Ястия от яребица
Месото то яребицата е много вкусно. Преди да се подложи на кулинарна обработка обаче, убитата яребица трябва да отлежи на студено заедно с перушината най- малко 24 часа. А ако престои по-продължително време/ до 5 денонощия/ , месото става още по-крехко.
След като бъдат оскубани, опърлени и изчистени от вътрешностите, яребиците се измиват с няколко води. Мариноват се. След мариноването не се измиват, а се избърсват. Ударените от сачми места се изрязват. Яребиците се готвят веднага щом се извадят от маринатата.
От месото на яребицата могат да се приготвят най-различни ястия. Сервират се на порции по половин яребица от горските и по една от полските. Подходящи гарнитури към ястията от яребица са прясна салата, кисело зеле, пюре от картофи и др.
Ястията от яребица могат да бъдат приготвени и от кеклици и лещарки, които се срещат у нас заедно с яребиците по полетата, нивите, стръмните склонове и храсталаците.
Ловджийска чорба
Продукти за една порция: 1/4 яребица, 10г. / 1/2 супена лужица/ масло, 10г. /малко парче/ моркови. 10г. /малко парче/ керевиз, 20г. /1/4 глава / лук, 30г. шунка, 1/2 жълтък, няколко зърна черен пипер, 1/10 дафинов лист, 5г. /чаена лъжичка/ брашно, щипка черен пипер, лимонов сок на вкус, сол.
Техника на приготвяне. Почистете, опърлете, измити и мариновани яребици се заливат с хладка вода. Посоляват се и се варят 1- 1 ½ часа, след което се изваждат от бульона. Прави се запръжка от лука, нарязан на едри парчета, морковите, керевиза и шунката, също нарязани. Като се позадушат, ръси се брашно и се пържи, докато стане златисто. Пускат се черния пипер и дафинов лист. С черния пипер запръжката с е обръща само 2-3 пъти. Получената смес се залива с бульона , в които са врели птиците. Когато зеленчуците уврат, бульона се прецежда, а зеленчуците и шунката се пасират. Към бульона се прибавя нарязаното на парчета месо. Прави се застройка от разбития жълтък и лимоновия сок. Чорбата се опитва на вкус. Поднася се с нарязан на дребно магданоз.
Ястия от дива патица
От дива патица могат да се приготвят почти всички ястия, които се приготвят от домашните птици. Нейното месо обаче е по-жилаво, затова непременно трябва да отлежи в марината най-малко 24 часа.
Фарширована
Продукти за една порция: 1 патица, 500г. смляно месо /агнешко, телешко или смес от телешко или свинско /, 2-3 супени лъжици мазнина, 100г. галета, 500 мл. Прясно мляко, 3-4 яйца, 100г. сланина, магданоз, ситно счукан черен пипер и сол.
Техника на приготвяне. Опърлената и измита патица се реже през гърба и кожата се отделя с остър нож. После се обръща и одира откъм гърдите/ при тях кожата се отделя по-лесно/. Месото се отделя от костите, смила се и се съединява с другата кайма. Прибавят се нарязани на дребно сланината, белтък от сварено яйце и магданоз, черен пипер и сол. Плънката се меси, като в нея се слагат 1-2 сурови яйца. В отделен съд се приготвя втората плънка от галетата, 13 яйца, черен пипер, сол и млякото. Полученото тесто се напластява равномерно върху вътрешната страна на птичата кожа. Останалото празно място в кожата се запълва с месната плънка, напълват се и крачката и крилцата и се завързват, а гърбът се зашива. Фаршированата патица се пече в умерена фурна.
Ястия от дива гъска
Месото на дивата гъска е по-тлъсто от това на яребицата и дивата патица. Гъшата мас притежава особен аромат, затова от нея се приготвят неповторими деликатеси като фроа гра, обикновен пастет и др.
Галантина
Продукти: 1 гъска, 500г. смляно пилешко месо, 5ог. Сметана, 2 яйца, 1 морков, 1/2 глава керевиз, 1 супена лъжица брашно, 1/2 супена лъжица топено масло, 50г. сланина, 100г. шунка, 50г. масло, индийско орехче, черен пипер, магданоз, сол.
Техника на приготвяне. Оскубана и опърлена гъска се държи 1-2 часа в прясно мляко. Измива се , без да се почиства от вътрешностите. Реже се през гърба и с помощта на остър нож кожата им се отделя от тялото и се оставя в студена вода /ако някъде кожата се е скъсала, зашива се с игла и тънък конец /. Месото се обира от костите, прекарва се два пъти през месомелачна машина и се смесва с другата кайма. Сместа се счуква на малки порции в хаван, като се прибавя по малко от сметаната. Към получената плънка се прибавят нарязаните на дребно белтък от сварено яйце, шунка, сланина и магданоз, сол, индийско орехче и ситно счукан бял пипер. За спойка се прибавя и гъст сос, получен от затопленото в масло брашно, разредено с малко вода. Птича кожа се разтваря и се пълни с плънката, напълват се крилцата и краката и се връзват, а гърбът се зашива. На напълнената кожа се придава формата на гъската. Увива се с кърпа, омотава се със здрав конец и се пуска в бульон, в който врат морковът, керевизът, черен пипер на зърна и сол. Уврялата галантина се изважда от бульона, кърпата се изпира, кожата отново се увива с нея и се поставя между две дървени плоскости, притиснати с тежест. Така галантината престоява една нощ. На другия ден се изважда от кърпата и се реже на тънки кръгове. Всеки кръг може да се поднесе върху филийка хляб, намазана с масло /като сандвич/ или цялата гъска, нарязана на кръгове, се подрежда в голяма чиния и се поднася като богато студено блюдо.
Ястия от див гълъб
Преди да се подложи на кулинарна обработка, дивият гълъб се подготвя по специален начин. Той се почиства от перата, пърли се. Шията му се отваря по дължина, за да се изтеглят хранопроводът и воденичката. Маха се кожата, която покрива главата, изваждат се очите. Отрязва се краят на изходното отвърствие и се натиска върху корема, за да излязат вътрешностите. Измитото сърце и дробът се поставят във вътрешността. Върховете на краката се изрязват. Гълъбът се разделя на две или на четери по дължина и по ширина.
Дивия гълъб е най-вкусен , когато е на 3-4 месеца. Той е достатъчно тлъст. При средно тегло 300-350 г. се пече до 30 мин. И се сервира един гълъб на две порции. Младите гълъби се задушават или пекат плънка, а от по-старите се приготвя супа.
Печен на шиш, скара или грил
Изчистените гълъби се натриват отвътре със сол или ситно счукан черен пипер, намазват се с масло. Пека се на умерена скара или нанизани на шиш върху жарава, като непрекъснато се мажат с масло.
Гълъбите могат да се пекат и на грил, като от време на време се мажат с масло или със смес от прясно мляко и вино. Под птицата винаги се слага тавичка, за да капа в нея сокът, отделен при печенето. С него птицата се маже отново. По същия начин на грил се пекат почти всички видове млади диви птици.
Ястия от пъдпъдък
С чушки
Продукти за една порция: 1 пъдпъдък, 20г. /1 супена лъжица/ маслиново масло, 1 червена чушка/капия/, 20г. кренвирши, 40г. грах, 20г. /супена лъжица/ масло, 25г. /1/2 малка глава/ лук, 25г. /препълнена супена лъжица/ ориз, сол.
Техника на приготвяне. Изчистените и измити пъдпъдъци се нарязват на парчета, които се задушават в маслиновото масло. Прибавя се лукът, нарязан на дребно. Когато той стане розов, залива се с бульон, в които са врели пъдпъдъците. Ястието се вари до омекване на месото. Опитва се за сол. Чушките се пекат на силен огън. Обелени и нарязани на пръстени за задушават в масло, като се внимава да не се разкъсат. Кренвиршите, обелени и нарязани на дебели кръгове, се задушават в част от маслото. В отделен съд почистеният ориз се полузадушава в останалото масло. Като позасъхне, залива с 3-части бульон. След като бульонът се погълне, оризът се разбърква леко с кренвиршите и чушките и се слага като подложка върху дълга чиния. Отгоре се нареждат парчетата месо. Отделно се поднасят салати – пресни или туршии – в зависимост от сезона.
Ястия от охлюви
За готвене се избират затворени охлюви. С четка се отстраняват от тях пясъкът и другите полепнали нечистотии. Охлювите се държат 3-4 часа в студена вода, за да се махне от тях слузта. После се измиват с няколко течащи води и се пускат в кипяща вода, като съдът леко се затопля. Те сами излизат от черупките. Докато са още топли, издърпват се от черупките. Ако това не може да стане с ръка, помагаме си с върха на остър нож или с игла за шпиковане. Задният мек край на охлюва се изрязва с нож, като същевременно се издърпва чревцето. Изчистените охлюви се посоляват и им се маха лигавата част. Плакнат се с няколко води, в които е сложен малко оцет – така напълно се отстранява слузта от охлювите.
В Германия охлювите се срещат на пазара като полуфабрикат или консервирани. В първия случай те само се затоплят на фурна или в съд с пласт от морска сол; във втория случай охлювите се поднасят заедно със соса от консервата.
Омлет от охлюви
Продукти за една порция: 12 охлюва, 2 яйца, 2ог. /супена лъжица/ масло, магданоз, сол.
Техника на приготвяне. Почистените и сварени охлюви се задушават в половината масло. Посоляват се. Отделно в тиган се сгорещява останалото масло и в него се сипва разбърканите яйца с щипка сол. Яйчената палачинка се пържи само от едната страна, като краищата и се повдигат, за да не загори. Омлетът се поставя в елипсовидна порцеланова чиния и охлювите, поръсени с нарязан на дребно магданоз, се изсипват в средата му. Половината омлет се прегъва. Поднася се топъл.
С Пикантна плънка
Продукти за една порция: 300г. охлюви с черупките, 10г. /малко парче/ моркови, 10г. /малко парче/ керевиз, 10г. /1/2 брой/ корени от магданоз, сол; за плънката: 20г. /супена лъжица/ масло, 2-3 скилидки чесън, магданоз, ситно счукан черен пипер, сол.
Техника на приготвяне. Охлювите се мариноват в 1/2 л. оцет с 1 супена лъжица морска сол в продължение на 1 ½ - 2 часа. Зеленчуците се кипват. Пускат се добре измитите охлюви. Пускат се добре измитите охлюви и се варят около 1 ½ часа. Изваждат се от черупките, в които се слага малко пикантната плънка и върху нея се поставя целия сварен и почистен охлюв. Черупката се допълва с плънката и се притиска /залепва/ здраво. Охлювите се нареждат в тавичка един до друг и се пекат на фурна около 10 мин. Плънката се приготвя по следния начин. Магданозът и чесънът се счукват в хаван. Смесват се с маслото и се подправят със сол и черен пипер. Сместа се бърка, докато стане гладка.
Ястия от скариди
Скаридите са дребни морски мекотели, на цвят светлорозови, изпъстрени с белезникави кръгчета. Вкусът им е много пикантен, затова скаридите са търсено мезе за бира, като за целта се поднасят с кифли, поръсени със счукана морска сол и ким. Скаридите са най-вкусни през летния сезон. Те могат да се използват като богата съставка на различни ордьоври и други блюда.
Сандвичи
Продукти. 250г. почистени скариди, 100г. майонеза от 200г. олио и 2 яйца, маслини, лимон, магданоз, хлебче, сол.
Техника на приготвяне. Хлебчето се реже на правилни филийки. Те се намазват с разбито прясно масло и отгоре се гарнират с майонеза, разбъркана с месото на скаридите. Сандвичите се поднасят украсени с маслини и клончета от пресен магданоз.
Салата с пушен сом
Месото на пушен сом се нарязва на тънки парченца и се смесва с месото от опашката на скаридите. Сместа се подправя с оцет или с майонеза. Тази салата се приготвя 1-2 часа преди сервирането.
Ястия от стриди
Стридите като вид , така и по вкус приличат на мидите, затова от тях могат да се приготвят същите видове ястия, както от мидите. Най-вкусни са във вид на салата, поднесени живи с парче лимон /или оцет/, счукан чесън и сол. За да се разбере дали са живи, върху стридите се изстисква лимон- при това живите стриди се раздвижват.
Супа от стриди
Продукти за една порция: 100г. стриди с черупките, 10г. /малко парче/ моркови, 10г. /малко парче/ керевиз. 2ог. /1/2 малка глава/ лук, 7 мл. /1/2 супена лъжица/ бяло вино, 1/10 дафинов лист, 1/10 лимон, магданоз, сол.
Техника на приготвяне. Стридите , които трябва да са затворени, се остъргват с нож и се измиват с четка. Варят се в зеленчуков бульон около 20 мин – това време е достатъчно, за да се разтворят / ако се варят повече, вкусът на месото се променя/. Изважда се месото, нарязва се и се пуска в прецедения бульон. Готовата супа се опитва на сол, подкиселява се и се поднася с нарязан на дребно магданоз.
Големи морски стриди с ориз
След като се проверят дали са живи, стридите се варят в зеленчуков бульон и като изстинат, изваждат се от черупките и се задушават. Отделно се затопля в масло ориз, залива се с 3 части от бульона, в който са врели стридите, и като поуври, разбърква се с месото. Опитва се на сол, ръси се черен пипер. Готовото ястие се поднася върху черупките на стридите.
Ястия то калмари
Калмарите са деликатес, чието приготвяне има особена технология. Калмарите се почистват от вътрешностите и добре се измиват. Необходимо е да им се махне капачето, което под перките. Ако то не се почисти, калмарите губят от приятния си вкус. От тях се приготвят вкусни лакомства.
Варени калмари
Продукти: 500г. калмари, 50г. /кафена чашка/ олио или маслиново масло, лимонов сок на вкус, сол.
Техника на приготвяне. Измитите и почистени калмари се посоляват и се варят около 10 мин, залети с малко вода, олиото и сол. Поднасят се поръсени с лимоновия сок.
Пържени калмари
Измитите и почистени калмари се посоляват, панират се в брашно и се пържат в горещата мазнина. Поднасят се с лимон.
Забележка: Панировката може да бъде и по-сложна – в брашно, в яйце, в галета и пак в яйце или в брашно, в яйце и в смес от галета, черен пипер и настърган кашкавал.
Ястия от костенурка
Морските костенурките са по-високи от сухоземните. Месото на костенурките е добре запазено в черупките. Добре изчистените и измити костенурки се варят в зеленчуков бульон и след като изстинат, месото им се изважда от черупките. От него могат да се приготвят същите ястия, като сварено пилешко месо.
С майонеза
Продукти за една порция: 1/2 костенурка, 1 яйце, 60г. майонеза, 60г. /1 брой/ червени домати, 20г. /парче/ моркови, 20г. /парче/ керевиз, 20г. /1 брой/ корени от магданоз, малко зелен магданоз, сол.
Техника на приготвяне: Измитите с четка костенурки се варят около 25 мин. заедно със супеният зарзават. После се изваждат от черупките, които отново се измиват, за да се украси с тях блюдото. Месото се реже на хапки, а твърдо сварени яйца- на кръгове. Разбъркват се с майонезата и сместа се изсипва в средата на кръгла чиния. Отгоре се слага черупката на костенурката. Блюдото се украсява с майонеза и се гарнира с кръгове от дамотите, посипани с нарязан на дребно магданоз.
Супа
Продукти: 1 костенурка, 1 морков, 1 супена лъжица картофено нишесте, бучка масло, щипка захар, лимон, сол.
Техника на приготвяне: Измитата с четка костенурка се вари във вода с щипка сол около 30 мин. После месото се изважда и се нарязва на малки парченца. Отделно се вари морковът със сол, захарта и маслото. Уврелият морковен бульон се съединява с месото на костенурката и прецедения бульон, в който тя е вряла. Получената супа се застройва с нишестето и се кипва с бъркане. Опитва се на сол. По желание се подправя с лимонов сок.
